Les polysaccharides sont les plus hétérogènes des quatre molécules de base. Les synthons des polysaccharides sont couverts de groupements OH, qui, ensemble, offrent beaucoup de géométries possibles pour la polymérisation. Par exemple le glucose qui est un simple monomère pour la synthèse des fibres de cellulose, du même il sert aussi à la construction de fibres dures du coton. Si de légères modifications se produisent, les chaînes forment des granules d’amidons pulvérulentes.

Un autre exemple de chaînes réticulées de sucre: le glycogène (stockage du glucose), la chaîne dendritique serrée présente beaucoup d’extrémités libres pour le déplacement des différents sucres. Les nombreux sites de groupements OH établissent des liaisons hydrogènes avec des donneurs ou des accepteurs, certains polysaccharides ont l’aptitude de renfermer un volume important d’eau, en formant des solutions épaisses ou gels gluants (glycoprotéines en mucus, hydrates de carbones + polysaccharides avec un peu d’eau emprisonnée à l’intérieur à fibres fortes).

Encore, sous cette forme, les polysaccharides sont utilisés pour stocker de l’énergie et pour l’infrastructure. Certains des créations biologiques sont impressionnantes, les troncs d’arbres durs et vigoureux, l’imperméabilité et la solidité des carapaces des arthropodes qui doivent leur force aux polysaccharides.

Figure: les polysaccharides avec leurs structures reliées et couvertes de groupements OH hydrosolubles, à des formes tendues et structures désordonnées.
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